Brazil Bom Dia Signature Pörkölt Kávé 1000g-S

Brazil Bom Dia Signature (Scr. 17/18)

Amikor egy klasszikus brazil tétellel találkozunk, sokszor a megszokott, biztonságos és jól ismert csokoládés-mogyorós ízvilágot várjuk. A Minas Gerais régióból származó Bom Dia Signature azonban megmutatja, mi történik, ha a kiváló terroir és a gondos válogatás találkozik a precíz pörköléssel. A névben szereplő „Scr. 17/18” nem csupán egy technikai adat: ez a screen size, azaz a szitméret, amely kifejezetten nagyszemű, egyenletes zöldkávét jelöl. Szakmai szemmel ez a garancia arra, hogy a kávészemek a pörkölőgépben egyenletesebben veszik fel a hőt, így a csészénkbe kerülő ital mentes lesz az alul- vagy túlpörkölt szemekből adódó disszonanciától.

Terroir és Feldolgozás A 900-1300 méteres tengerszint feletti magasság ideális a Mundo Novo, Catuaí és Bourbon variánsok számára. A szüretet követően a tételt száraz, azaz naturál eljárással dolgozzák fel. A napon történő szárítás során a kávécseresznye húsa lassan rászárad a magra, ami drasztikusan megnöveli a kávé természetes édességét és testességét, miközben felerősíti a gyümölcsös aromákat.

Kóstolási jegyzet A kávét kóstolva az első benyomást a vastag, selymes, szinte szirupos textúra adja. Az ízprofil alapját a lágy tejcsokoládé és a pörkölt törökmogyoró masszív jelenléte határozza meg, melybe gyönyörűen simul bele az olvasztott karamell édessége. Bár a francia (közepesen sötét) pörkölés hagyományosan kerekíti a savakat, a naturál feldolgozás itt izgalmas játékot hoz a képbe: egy nagyon finom, lágyan citrusosba hajló savtartalom tartja feszesen az italt, megakadályozva, hogy a kávé lapossá váljon. Ahogy a kávé hűlni kezd, előbújnak a mélyebb, aszalt gyümölcsös jegyek – a mazsola és a zamatos édes cseresznye. A korty lecsengése tiszta, a csokoládés édesség pedig hosszan megmarad a szájban.

Szakmai útmutató az elkészítéshez

Mivel egy sötétebb (francia) pörkölésű kávéról beszélünk, az őrlemény sejtjei nyitottabbak és porózusabbak, ezáltal nagyon könnyen és gyorsan oldódnak belőlük az ízanyagok. A célunk az, hogy a testességet és a karamelles édességet emeljük ki, elkerülve a túlextraktálást (túlzott kioldódást), ami fanyar vagy hamus ízeket eredményezne.

Eszpresszó technológia: Ehhez a tételhez egy hagyományosabb, sűrűbb receptúra (brew ratio) illik, ideálisan 1:2 vagy 1:2.2 arányban.

• Dózis és kihozatal: Ha 18 gramm finomra őrölt kávét teszünk a szűrőkosárba, célozzunk meg nagyjából 36-40 gramm lefolyt italt a csészében.

• Lefolyási idő: 25-28 másodperc az ideális. Ha ennél gyorsabb, az ital vizesebb, ha lassabb, a sötétebb pörkölés miatt kesernyés lehet a végeredmény.

• Hőmérséklet: Vegyük picit alacsonyabbra a PID-et, ha van rá lehetőség. A 90–92 °C közötti víz kíméletesebb a sötét pörkölésű kávéval, segít elrejteni a pörkös jegyeket, és csodásan kiemeli a mogyorós-csokis édességet.

Moka Pot (Kotyogós) – Újragondolva: A Bom Dia zseniális választás a kotyogóshoz, a sűrű test és a csokoládés ízvilág tökéletesen illik ehhez az eszközhöz, de szigorúan oda kell figyelni a készítés módjára.

• Előkészítés: Az alsó tartályba mindig frissen forralt, forró vizet töltsünk a szelepig. Ha hideg vízzel tesszük a tűzhelyre, az őrlemény percekig "fő" a felmelegedő fémben, ami garantáltan megégeti a kávét.

• Töltés: A kávét közepes-finomra őröljük (kissé durvábbra, mint az eszpresszóhoz). A szűrőbe lazán adagoljuk, soha ne nyomkodjuk le és ne tömörítsük!

• Főzés: Közepes lángon/fokozaton indítsuk el. A legkritikusabb pont: amint a kávé elkezd szépen, folyamatosan kifolyni a felső tartályba, és a hangja elkezd megváltozni (közeledik a jellegzetes szörcsögő, „kotyogó” hang), azonnal vegyük le a tűzről, és az alsó tartályt folyassuk le hideg csapvízzel, vagy állítsuk egy tálca hideg vízbe. Ezzel a hősokkal azonnal megállítjuk a kivonatolást. Az eredmény egy édes, vastag, mogyorókrémes intenzitású kávé lesz, a kotyogósoknál sokszor tapasztalható kellemetlen, égett, keserű utóíz nélkül.

Koffeintartalom mérés:
A mért kávé koffein és klorogénsav tartalma:CAF:259mg/dl --- CGA:357mg/dl
Naponta legfeljebb -- 9--szimpla adag kávé ajánlott ebből a típusból.

A koffein méréshez használt műszer:Lighttells CA-700 Caffeine & CGA Meter

Kávék koffeintartalma:

A legnagyobb mértékben tartalmaznak koffeint a robuszta típusok, de ezek között is lehetnek nagy különbségek.

Típustól függően 300-500mg/dl

Az arabica kávék koffeintartalma kevesebb: 100-350mg/dl

A koffein mentes kávék is tartalmazmak valamennyi koffeint: 5-50mg/dl

Naponta ajánlott maximális koffein bevitel: 600 mg, ami kb 6-8*1 adag kávét jelent.

A méréshez az alábbiak szerint készítettük el a kávét:

17-18,5g-ból készítettünk 50ml eszpresszót. Az őrlőn minden esetben állítottunk, hogy kb egyforma lefolyást érjünk el.

A mennyiséget a kávé színe határozta meg.

Klorogénsav tartalom mérése:

Mi az a klorogénsav? A klorogénsav egy olyan természetes vegyület, mely legnagyobb mennyiségben a kávéban található meg. Antioxidánsként ismert, segít a glükóz lassú felszabadulásában, így nem emeli meg a vércukrot olyan hirtelen.

Kávé szín mérés

A kávé színe:88/70

A méréshez használt műszerek:

Tonino Color meter / Lighttells CM200

80-92 / 62-72:Sötét pörkölés (S)

92-105 / 73-82:Közepesen sötét pörkölés (KS)

110-115 / 83-100:Közepesen világos pörkölés (KV)

116-130 / 101-115:Világos pörkölés (V)

116-130 / 101-115:Filter pörkölés (Filter)