Brazil Santos: A klasszikus alapvetés

Szakmai adatlap:

• Faj: 100% Arabica

• Ország: Brazília

• Régió: Mogiana, Sul de Minas, Cerrado (A „Santos” valójában a kikötő neve, ahonnan a kávé útnak indul)

• Tengerszint feletti magasság: 800–1350 méter

• Fajta: Mundo Novo, Icatu, Acaiá, Catuaí, Tupi (tipikus brazil variánsok, magas hozammal és jó ellenállóképességgel)

• Pörkölési szint: Közepesen Sötét (Medium-Dark)

• Feldolgozási mód: Naturál/száraz

• Ízjegyek: Pörkölt dió, tiszta kakaó és étcsokoládé. Nehéz, szirupos testesség, rendkívül alacsony savasság.

• Ajánlott elkészítési módok: Eszpresszó, ristretto, kotyogós (Moka pot).

A profil: Egyszerűségében zseniális

Egyszerű, mint a faék – mindig ez jut eszembe erről a kávéról, de ezt a létező legnagyobb tisztelettel mondom. A mai, sokszor extrém módon fermentált, gyümölcsös és savhangsúlyos specialty kávék világában ez a tétel egy őszinte, sallangmentes horgony. Semmi nincsen benne túlbonyolítva. Egy tipikus, klasszikus brazil profil, amit pont ez a megbízhatóság tesz zseniálissá.

A csészében a domináns étcsokoládés bázis tejjel párosítva azonnal egy krémes, lágy tejcsokoládévá szelídül, amit a naturál feldolgozásból érkező nyers méz édessége kísér. Aki egy fenomenális, sűrű ristrettóra szomjazik, ne keresgéljen tovább: brutálisan finom alacsony kivonatolási aránynál, amit egy szinte rágható, magas testesség (mouthfeel) koronáz meg.

Terroir és feldolgozás: Miért ilyen édes?

Azonban, ha mélyebbre ásunk, felsejlik a szóban forgó kávé komplexitása. Brazília a világ legnagyobb kávétermelője. A kávéültetvények itt nem a felhők felett, az extrém magaslatokon fekszenek; a termelés leginkább 600 és 1350 méter között zajlik. Ez jóval alacsonyabb érték, mint ami Kolumbia, vagy épp az afrikai országok (például Etiópia, Kenya) kávéira jellemző. A tengerszint feletti magasság és a talajszerkezet miatt ezeket a kávékat természetükből fakadóan alacsony, szinte észrevehetetlen savasság jellemzi. Aki szereti az édes, „desszertszerű” élményt a csészében, pont jó helyen jár.

Santos Latin-Amerika legnagyobb tengeri kikötője. Bár a kávét gyakran a kikötőről nevezik el, a szemek valójában a prémium minőséget adó Mogiana, Sul de Minas és Cerrado régiókból érkeznek.

Az itt termelt kávék többségét natúr (száraz) eljárással dolgozzák fel. Ezt nem az infrastrukturális hiányosságok indokolják, hanem a tökéletes klimatikus viszonyok. A napfényes órák száma, a minimális csapadék és az optimális páratartalom ideális ahhoz, hogy a kávécseresznyéket egészben, a napon szárítsák a teraszokon (patios). Száradás közben a gyümölcshúsból (mucilage) a cukrok folyamatosan vándorolnak be a magba. Az így „kezelt” kávékat a mosott (washed) társaikhoz képest sokkal magasabb természetes édesség, vastagabb test és mogyorós-kakaós jegyek jellemzik.

Elkészítési útmutató

Ez a tétel rendkívül toleráns, de megvannak azok a paraméterek, ahol igazán ragyogni tud.

1. Eszpresszó / Ristretto (Presszógép)

Visszatérve az elkészített kávéra: kifejezetten jól áll a kávénak az extrém alacsony, 1:1-es kivonatolási arány (brew ratio).

• Dózis: 20 gramm őrlemény a szűrőkosárban.

• Hozam: 20 gramm kifolyó ital a csészében (ez egy klasszikus, sűrű ristretto).

• Lefolyási idő: Nem kell megijedni a viszonylag tág időablaktól. A közepesen sötét pörkölés miatt az oldhatósága kiváló. Még a 40 másodperces, lassú csapolás is jól áll neki, nem fog túlextraktálódni és megkeseredni. Az ideális időintervallum 25 és 40 másodperc között helyezkedik el.

• Hőmérséklet és nyomás: Kivonatolási hő tekintetében tilos túl magas értéket megcélozni, mert az felerősítheti a pörkölésből adódó kesernyés, füstös jegyeket. Ideális beállítás (pl. egy La Marzocco Linea Classic-on): 87,5 - 88,0 °C.

• Előáztatás (Pre-infusion): Amennyiben a géped képes rá, a 3 BAR nyomáson történő, akár 6 másodperces előáztatás csodákat tesz vele. Teljesen átnedvesíti a pogácsát, elkerüli a csatornásodást (channeling), és maximalizálja az ital szirupos textúráját.

2. Kotyogós (Moka pot)

A kotyogós hőprofilja és nyomásviszonyai mintha csak erre a kávéra lettek volna kitalálva.

• Tipp a tökéletes eredményhez: A kotyogós alsó tartályába mindig előre felforralt vizet önts. Ha hideg vízzel teszed fel a tűzhelyre, az őrlemény hosszú percekig „sül” a fém szűrőben, mielőtt a víz elkezdené a kivonatolást, ami égett, keserű ízt eredményez.

• Az őrleményt ne tömörítsd le, csak egyengesd el a szűrőben.

• Közepes lángon főzd, és amint meghallod a jellegzetes szörcsögő hangot, azonnal vedd le a hőforrásról, sőt, a kotyogós alját hideg víz alá tartva állítsd meg a folyamatot. Így csak a kávé legédesebb, legkellemesebb frakciója kerül a poharadba.

Koffeintartalom mérés:

...mérsékelt, de hosszan tartó hatású. Mivel a tétel 100% Arabica fajtákból áll (Mundo Novo, Catuaí stb.), az alap koffeintartalma biológiailag is alacsonyabb (hozzávetőlegesen 1,2 - 1,5% körüli), szemben a Robusta fajták durva, akár 2,5-3%-os értékével.

A közepesen sötét pörkölési szint itt egy érdekes faktort hoz be: a sötétebb pörkölés során a kávészem veszít a tömegéből (nedvességtartalmából), de a koffein nem bomlik le ezen a hőfokon. Ez azt jelenti, hogy 20 gramm ebből a kávéból térfogatra több lesz, és fizikailag több kávészemet tartalmaz, mint 20 gramm egy nagyon világos pörkölésű tételből. A végeredmény a csészében egy kellemes, egyenletes éberséget adó ital. Nem okoz hirtelen pulzusemelkedést vagy remegést, így délutáni tejes italnak (pl. egy selymes Flat White-nak) is tökéletes választás.

A mért kávé koffein és klorogénsav tartalma:CAF:310mg/dl --- CGA<500mg/dl
Naponta legfeljebb -- 7--szimpla adag kávé ajánlott ebből a típusból.

A koffein méréshez használt műszer:Lighttells CA-700 Caffeine & CGA Meter

Kávék koffeintartalma:

A legnagyobb mértékben tartalmaz koffeint a robuszta típusok, de ezek között is lehetnek nagy különbségek.

Típustól függően 300-500mg/dl

Az arabica kávék koffeintartalma kevesebb: 100-350mg/dl

A koffein mentes kávék is tartalmazmak valamennyi koffeint: 5-50mg/dl

Naponta ajánlott maximális koffein bevitel: 600 mg, ami kb 6-8*1 adag kávét jelent.

A méréshez az alábbiak szerint készítettük el a kávét:

17-18,5g-ból készítettünk 50ml eszpresszót. Az őrlőn minden esetben állítottunk, hogy kb egyforma lefolyást érjünk el.

A mennyiséget a kávé színe határozta meg.

Klorogénsav tartalom mérése:

Mi az a klorogénsav? A klorogénsav egy olyan természetes vegyület, mely legnagyobb mennyiségben a kávéban található meg. Antioxidánsként ismert, segít a glükóz lassú felszabadulásában, így nem emeli meg a vércukrot olyan hirtelen.

Kávé szín mérés

A kávé színe:97/78

A méréshez használt műszerek:

Tonino Color meter / Lighttells CM200

80-92 / 62-72:Sötét pörkölés (S)

92-105 / 73-82:Közepesen sötét pörkölés (KS)

110-115 / 83-100:Közepesen világos pörkölés (KV)

116-130 / 101-115:Világos pörkölés (V)

116-130 / 101-115:Filter pörkölés (Filter)