Brazil Santos Pörkölt Kávé-10*1000g-S- Előrendelés!

A hétfő éjfélig leadott előrendeléseket szerdán pörköljük, pénteken postázzuk.
Kedd-Vasárnap között leadott előrendeléseket a következő héten  szerdán pörköljük, pénteken postázzuk.

10*1000g Brazil Santos -Sötét pörkölés

Brazil Santos – A letisztult őszinteség és a klasszikus eszpresszó esszenciája

Szakmai specifikáció:

• Faj: 100% Arabica

• Ország: Brazília

• Régió: Mogiana, Sul de Minas, Cerrado

• Tengerszint feletti magasság: 800-1350 méter

• Fajta: Mundo Novo, Icatu, Acaiá, Catuaí, Tupi

• Pörkölési szint: Közepesen sötét (Medium-Dark)

• Feldolgozási mód: Naturál / Száraz

• Ízjegyek: Pörkölt dió, telt kakaó, intenzív étcsokoládé, mézes édesség

• Kortyérzet: Kiemelkedően testes, szirupos, alacsony savassággal

• Ajánlott eszközök: Eszpresszógép, Kotyogós (Moka pot)

Egyes kávék a komplexitásukkal, a vibráló, gyümölcsös savasságukkal próbálnak hódítani, ez a Brazil Santos azonban teljesen más ligában játszik. Egyszerű, mint a faék – és pont ebben rejlik a zsenialitása. Semmi sincs benne túlbonyolítva; ez a kávé az őszinte, klasszikus eszpresszóélmény megtestesítője. Nincsenek tolakodó, harsány savak, csak a vastag, szirupos textúra és az a fajta mély étcsokoládés ízvilág, amely tejes italokban (egy jól gőzölt mikrotejhabbal) azonnal egy nosztalgikus, mézes-mogyorós tejcsokoládévá szelídül.

Terroir és Feldolgozás: A brazil titok

Hogy megértsük ezt a kávét, Santos történelmi kikötőjéből kell kiindulnunk. Latin-Amerika legnagyobb kávékereskedelmi csomópontja adja a nevét ennek a tételnek, de a szemek valójában Brazília három leghíresebb régiójából (Mogiana, Sul de Minas, Cerrado) származnak.

A világ afrikai vagy közép-amerikai kávéival ellentétben itt a tengerszint feletti magasság viszonylag alacsony (800-1350 méter). Szakmai szemmel nézve ez nem hátrány, hanem ez a kulcsa a kávé gerincét adó alacsony savasságnak. Ezt a adottságot a naturál (száraz) feldolgozási mód emeli tökélyre. A kávécseresznyéket egészben, a napon szárítják: a húsban és a pektinrétegben lévő természetes cukrok heteken át karamellizálódnak és vándorolnak a kávébab belsejébe. Az itt uralkodó tökéletes klimatikus viszonyok (optimális napsütés és páratartalom) teszik lehetővé ezt az eljárást, amely a mosott kávékhoz képest jóval magasabb természetes édességet és azt a bizonyos "brutális testességet" eredményezi.

Szakmai Elkészítési Útmutató

Ez a kávé rendkívül megbocsátó, szinte lehetetlen elrontani, ugyanakkor megfelelő paraméterekkel igazi desszertkávévá varázsolható. A közepesen sötét pörkölés miatt a sejtszerkezet nyitottabb, a kávé könnyebben oldódik, így a hőmérséklettel és a kivonatolási aránnyal óvatosan kell bánni.

1. Eszpresszó (A tökéletes Ristretto profil)

Aki egy fenomenális, szinte harapható ristrettóra szomjazik, itt megtalálta a Szent Grált. A kávé egy extrém alacsony, 1:1-es brew ratio (kivonatolási arány) mellett mutatja meg a legszebb arcát.

• Dózis (In): 20 gramm őrlemény

• Kivonat (Out): 20 gramm kész ital

• Hőmérséklet: Szigorúan alacsonyabb tartomány! 87,5 - 88 °C (Pl. La Marzocco Linea Classic-on tesztelve). Szakmai tipp: A sötétebb pörkölésű kávék magas hőfokon hamar megégnek és keserű, hamus ízjegyeket adnak. A 88 fok alatti víz kordában tartja a keserűséget, és előtérbe tolja a kakaós édességet.

• Előáztatás (Pre-infusion): 3 BAR nyomáson, akár 6 másodpercig. Ez segít a vastagabb őrleménypogácsa egyenletes átnedvesítésében és a csatornásodás (channeling) elkerülésében.

• Lefolyási idő: 25-40 másodperc. A kávé egyáltalán nem kényes: a nyújtott, 40 másodperc körüli csapolás egy rendkívül sűrű, viszkózus italt ad, amelynél az étcsokoládé dominál.

2. Kotyogós (Moka Pot)

A naturál brazil kávék zseniálisan működnek kotyogósban is, de a sötétebb pörkölés miatt egy modern megközelítést igényelnek, hogy elkerüljük a "tipikus" égett mellékízt.

• Őrlés: Az eszpresszónál durvább, de a filterkávénál finomabb (kristálycukor finomságú).

• Víz: Kizárólag előmelegített (forró) vizet öntsünk a kotyogós alsó tartályába! Ha hideg vízzel tesszük a tűzhelyre, az őrlemény percekig "sül" a fém szűrőben, mire a víz elkezd felforrni, ami tönkreteszi a csokoládés aromákat.

• Hőfok: Közepes lángon főzzük.

• A titok: Ne várjuk meg, amíg a kávéfőző elkezd szörcsögni és horkolni! Amikor a kávé nagyjából kétharmada-háromnegyede kifolyt a felső tartályba, és a folyadék színe elkezd kivilágosodni (szőkül), azonnal vegyük le a tűzről, és a kotyogós alsó részét tartsuk hideg folyóvíz alá. Ezzel azonnal megállítjuk a kivonatolást, így a csészénkbe csak a mogyorós, édes esszencia kerül, a kellemetlen, fanyar utóízek nélkül.

Koffeintartalom mérés:

Mivel ez a tétel 100% Arabica variánsokból (Mundo Novo, Catuaí stb.) áll, a koffeintartalma biológiailag mérsékelt – átlagosan 1,2% - 1,5% között mozog (szemben a Robusta fajták 2,5-3%-os értékével).

Fontos szakmai tényező azonban a pörkölés és az elkészítés módja: Bár a sötétebb pörkölés során maga a koffeinmolekula nem ég el jelentős mértékben, a kávébab veszít a tömegéből (nedvességtartalmából). Így grammra pontosan mérve (pl. a 20 grammos eszpresszó dózisnál) picivel több kávészem kerül a karba, mint egy világos pörkölésnél, ami némileg növelheti a koffeindózist.

Ugyanakkor, ha a fent javasolt Ristretto (1:1) profillal készítjük, a rendkívül rövid víz-kávé érintkezési idő miatt kevesebb koffein tud kioldódni, mint egy hosszan engedett (lungo) vagy filterkávé esetében. Eredményként egy olyan kávét kapunk, amely ízében és testességében hihetetlenül ütős és robusztus, koffeintartalmát tekintve viszont barátságos – így akár a késő délutáni órákban is nyugodt szívvel fogyasztható anélkül, hogy álmatlan éjszakát okozna.

A mért kávé koffein és klorogénsav tartalma:CAF:310mg/dl --- CGA>500mg/dl
Naponta legfeljebb -- 7--szimpla adag kávé ajánlott ebből a típusból.

A koffein méréshez használt műszer:Lighttells CA-700 Caffeine & CGA Meter

Kávék koffeintartalma:

A legnagyobb mértékben tartalmaz koffeint a robuszta típusok, de ezek között is lehetnek nagy különbségek.

Típustól függően 300-500mg/dl

Az arabica kávék koffeintartalma kevesebb: 100-350mg/dl

A koffein mentes kávék is tartalmazmak valamennyi koffeint: 5-50mg/dl

Naponta ajánlott maximális koffein bevitel: 600 mg, ami kb 6-8*1 adag kávét jelent.

A méréshez az alábbiak szerint készítettük el a kávét:

17-18,5g-ból készítettünk 50ml eszpresszót. Az őrlőn minden esetben állítottunk, hogy kb egyforma lefolyást érjünk el.

A mennyiséget a kávé színe határozta meg.

Klorogénsav tartalom mérése:

Mi az a klorogénsav? A klorogénsav egy olyan természetes vegyület, mely legnagyobb mennyiségben a kávéban található meg. Antioxidánsként ismert, segít a glükóz lassú felszabadulásában, így nem emeli meg a vércukrot olyan hirtelen.

Kávé szín mérés

A kávé színe:88/69

A méréshez használt műszerek:

Tonino Color meter / Lighttells CM200

80-92 / 62-72:Sötét pörkölés (S)

92-105 / 73-82:Közepesen sötét pörkölés (KS)

110-115 / 83-100:Közepesen világos pörkölés (KV)

116-130 / 101-115:Világos pörkölés (V)

116-130 / 101-115:Filter pörkölés (Filter)