Profil: Brazil Fazenda Dona Nenem (Specialty 84p)

A terroir és a farm öröksége A Fazenda Dona Nenem nem csupán egy kávéültetvény, hanem a brazil kávétörténelem egy fontos mérföldköve. Amikor Eduardo Pinheiro Campos 1977-ben édesanyja tiszteletére elnevezte a farmot, és megkezdte a telepítést, ő volt a Patos de Minas régió (Minas Gerais állam) abszolút úttörője. A 800 hektáros birtokból 228 hektárt szentelnek a kávénak. A farm 1054-1068 méteres tengerszint feletti magasságon fekszik, ami a brazil Cerrado régióban optimális mikroklímát biztosít az arabika cserjék lassú éréséhez, hozzájárulva a kávéban fellelhető sűrű édességhez és alacsonyabb savassághoz.

Eduardo már évtizedekkel a "fenntarthatóság" divatossá válása előtt felismerte a természetvédelmi felelősséget. A szigorú brazil környezetvédelmi törvényeket is túlszárnyalva őshonos fákat telepítenek vissza, a folyóparti vízvédelem pedig ellensúlyozza a szarvasmarha-tenyésztés hatásait. Ezt a holisztikus, természetközeli szemléletet az UTZ és a Rainforest Alliance (Esőerdő Szövetség) tanúsítványok is igazolják.

Fajták és betakarítás Ez a tétel egy igazi fajta-kavalkád, amely a klasszikus brazil profil legjavát adja: a Yellow Bourbon krémes testet és intenzív édességet, a Red és Yellow Catuaí komplexitást és stabilitást, míg a Peaberry (gyöngybab – a kávécseresznyében fejlődő egyetlen, gömbölyű mag) koncentráltabb ízélményt biztosít. A betakarítás a legmagasabb minőség érdekében szelektív: kézzel és olyan precíziós modern gépekkel történik, amelyek kizárólag a tökéletesen érett, rubinpiros cseresznyéket szedik le.

Szenzoros profil és pörkölés (Cupping jegyzetek) Egy stabil, 84 pontos specialty kávéval állunk szemben, amely mentes a hibáktól és rendkívül tiszta csészét ad. A közepesen világos (medium-light) pörkölés zseniális választás ehhez a tételhez: míg a sötétebb pörkölés elnyomná az eredetjegyeket, ez a szint hagyja érvényesülni a kávé természetes édességét.

• Test: Kifejezetten telt, krémes, szinte szirupos textúra.

• Savasság: Nagyon lágy, visszafogott, elegáns (tipikus alacsony savasságú brazil).

• Ízjegyek: Domináns pörkölt mogyorófélék és gazdag, magas kakaótartalmú étcsokoládé, egy csipetnyi karamelles lecsengéssel. Tökéletesen kiegyensúlyozott "comfort coffee" – azaz egy olyan kávé, amely minden nap megnyugtató élményt nyújt.

Részletes Elkészítési Útmutató (Barista Szemmel)

Ez a kávé a telt teste és étcsokoládés jegyei miatt a nyomás alatt történő, valamint a lassabb csepegtetős technológiákat egyaránt meghálálja. A közepesen világos pörkölés miatt soha ne használjon lobogó, forró vizet, mert az kioldhatja a nemkívánatos keserű ízeket!

1. Eszpresszó (Karos géppel)

A közepesen világos pörkölésnél a cél a csokoládés és mogyorós édesség maximális kioldása.

• Dózis: 18 gramm őrölt kávé (finom eszpresszó őrlemény).

• Hozam (Yield): 36-40 gramm ital a csészében (1:2 vagy 1:2.2 arány).

• Kivonatolási idő: 26-30 másodperc.

• Vízhőmérséklet: 92-93 °C.

• Tipp: Ha az ital túl savanykás (ami ennél a kávénál ritka, de előfordulhat alul-extrahálásnál), őrölje egy hajszállal finomabbra, vagy növelje a lefolyási időt 1-2 másodperccel.

2. Kotyogós (Moka pot)

A hagyományos olasz eszköz hajlamos megégetni a kávét, ezért itt trükközni kell a tökéletes brazil ízélményért.

• Őrlés: Közepesen finom (durvább, mint a bolti vákuumos eszpresszó, inkább asztali sóhoz hasonló).

• Előkészítés: A tartályt mindig előre felforralt vízzel töltse fel a biztonsági szelepig! (Ezzel elkerülhető, hogy a kávé a fémmel együtt lassan melegedjen fel és "megsüljön").

• Tömörítés: NE nyomkodja le a kávét a szűrőben, csak finoman egyengesse el, hogy teljesen tele legyen.

• Főzés: Alacsony lángon készítse. Amint a kávé elkezd szőkéből világosra váltani, és "szörcsögni" kezd, azonnal vegye le a tűzről, és az alsó tartályt tegye hideg víz alá a folyamat megállításához.

• Eredmény: Egy rendkívül sűrű, csokoládé-szirupos, mogyorós intenzív ital.

3. Szarvasi (Hagyományos magyar presszógép)

A Szarvasi gépek működési elve (gőznyomás) magasabb hőmérséklettel és alacsonyabb nyomással dolgozik, mint egy modern eszpresszógép.

• Őrlés: Az eszpresszó és a kotyogós őrlemény között félúton.

• Dózis: Töltse lazán tele a szűrőt, épp csak simítsa el a tetejét (erős tömörítés esetén a gép nem bírja átnyomni rajta a vizet).

• Tipp: Mivel a Szarvasi hajlamos túlfűteni a vizet, érdemes a főzés megkezdése előtt kiengedni egy kis gőzt/vizet üresen. A Fazenda Dona Nenem ebben a gépben egy klasszikus, nagyon testes, nosztalgikus "fekete" élményt ad, vastag étcsokis utóízzel, amely tejes italokhoz (pl. egy jó macchiato vagy cappuccino) is kiváló alapot nyújt.

4. Phin (Vietnámi csepegtető)

Bár a Phint hagyományosan nagyon sötétre pörkölt kávékhoz használják, ez a közepesen világos, édes brazil egy modern csavart visz a technikába.

• Őrlés: Közepes (durvább, mint a filterkávéhoz, kb. mint a durva tengeri só).

• Dózis: 15 gramm kávé / 120-150 ml víz.

• Vízhőmérséklet: 90-92 °C.

• Készítés: Tegye a kávét a kamrába, egyengesse el, majd a fém szűrőt helyezze rá (ne csavarja/nyomja túl szorosra). Öntsön rá 20-30 ml vizet (előáztatás/blooming), várjon 30 másodpercet, majd öntse fel a maradék vízzel. A lecsöpögésnek kb. 4-5 percig kell tartania.

• Eredmény: Egy elképesztően selymes, tiszta, tea-szerű, de mégis mogyorós és édes ital. Kóstolja meg először feketén, de ha az autentikus vietnámi élményre vágyik, egy teáskanálnyi cukrozott sűrített tejjel kiegészítve egy fantasztikus desszert-kávét kap!

Koffeintartalom mérés:
A mért kávé koffein és klorogénsav tartalma:CAF:320mg/dl --- CGA<500mg/dl
Naponta legfeljebb -- 8--szimpla adag kávé ajánlott ebből a típusból.

A koffein méréshez használt műszer:Lighttells CA-700 Caffeine & CGA Meter

Kávék koffeintartalma:

A legnagyobb mértékben tartalmaz koffeint a robuszta típusok, de ezek között is lehetnek nagy különbségek.

Típustól függően 300-500mg/dl

Az arabica kávék koffeintartalma kevesebb: 100-350mg/dl

A koffein mentes kávék is tartalmazmak valamennyi koffeint: 5-50mg/dl

Naponta ajánlott maximális koffein bevitel: 600 mg/dl, ami kb 6-8*1 adag kávét jelent.

A méréshez az alábbiak szerint készítettük el a kávét:

17-18,5g-ból készítettünk 50ml eszpresszót. Az őrlőn minden esetben állítottunk, hogy kb egyforma lefolyást érjünk el.

A mennyiséget a kávé színe határozta meg.

Klorogénsav tartalom mérése:

Mi az a klorogénsav? A klorogénsav egy olyan természetes vegyület, mely legnagyobb mennyiségben a kávéban található meg. Antioxidánsként ismert, segít a glükóz lassú felszabadulásában, így nem emeli meg a vércukrot olyan hirtelen.

Kávé szín mérés

A kávé színe:115/97

A méréshez használt műszerek:

Tonino Color meter / Lighttells CM200

80-92 / 62-72:Sötét pörkölés (S)

92-105 / 73-82:Közepesen sötét pörkölés (KS)

110-115 / 83-100:Közepesen világos pörkölés (KV)

116-130 / 101-115:Világos pörkölés (V)

116-130 / 101-115:Filter pörkölés (Filter)