Brazil Fazenda Da Lagoa – Natural Specialty (84 pont)

A Sul de Minas lankáin elterülő Fazenda da Lagoa birtokon a kávétermesztés nem pusztán mezőgazdasági tevékenység, hanem egy generációkon átívelő, évszázados tradíciókra épülő életforma. A birtok elkötelezett a szigorú fenntarthatósági és ökológiai elvek mellett: a saját ültetvényes faiskolájukból kikerülő cserjéket olyan gondossággal nevelik, amely a csészénkbe kerülő kávé minden cseppjén érződik. Ez a 84 pontos, Specialty minősítésű tétel a hagyományos brazil kávéprofil egy hihetetlenül tiszta, magas minőségű reprezentációja.

Terroir és Agronómia

• Ország: Brazília

• Régió: Sul de Minas – Brazília egyik legpatinásabb kávétermő vidéke, amelynek egyedi mikroklímája és tápanyagban gazdag vulkanikus talaja ideális az Arabika számára.

• Tengerszint feletti magasság: 1100 méter. Ez a magasság Brazíliában optimálisnak számít: elegendő hűvös éjszakát biztosít a kávécseresznye lassú éréséhez, ami koncentráltabb cukrokat és komplexebb ízstruktúrát eredményez.

• Fajta: Mundo Novo, Catuaí, Catucaí, Acaya – Ez a gondosan szelektált blendelés tökéletes egyensúlyt teremt. A Mundo Novo és az Acaya a testességet és a robusztus alapokat adja, míg a Catuaí és Catucaí az édességért és a finomabb, lágyabb jegyekért felel.

• Feldolgozási mód: Natural (Száraz eljárás) – A kávécseresznyéket egészben, a gyümölcshússal együtt szárítják a napon. Ez a folyamat rendkívül magas édességet, szirupos testességet és alacsony, lágy savasságot kölcsönöz a kávénak. A napon szárítás alatt a gyümölcshús cukortartalma szinte "belekaramellizálódik" a kávébabokba.

Pörkölési Profil és Ízélmény (Szenzoros Analízis)

• Pörkölési szint: Közepesen sötét (Medium-Dark). Ez a pörkölési profil tökéletes választás ehhez a tételhez, mivel a Maillard-reakció során a cukrok karamellizálódnak, teljesen háttérbe szorítva az amúgy is alacsony savasságot, és maximalizálva a testességet.

• Ízjegyek: A csészében egy rendkívül tiszta, testes ital fogad minket. A domináns ízjegy a prémium, magas kakaótartalmú étcsokoládé, amely egy hosszú, kellemesen kesernyés, de édes lecsengéssel párosul. Ezt kíséri a pörkölt dió markáns, roppanós aromája. Tejjel (pl. flat white, cappuccino formájában) elkészítve a kávé nugátos, csokoládétortára emlékeztető desszertélménnyé alakul.

Szakértői Elkészítési Útmutató

Mivel a pörkölés közepesen sötét, és a kávé természetéből fakadóan alacsony savasságú, nagyon jól tolerálja a rövidebb, koncentráltabb extrakciókat (kivonatolást), ugyanakkor vigyázni kell a túlzott hőmérséklettel, hogy elkerüljük az égett, hamus mellékízeket.

1. Eszpresszó (Espresso) A klasszikus brazil profil eszpresszóként tündököl igazán, hatalmas, mogyoróbarna cremát és sűrű testet produkál.

• Dózis: 18g kávé az őrlőből, 36-40g ital a csészében (1:2 - 1:2.2 arány).

• Vízhőmérséklet: 90-91 °C (a sötétebb pörkölés miatt érdemes egy kicsit lejjebb venni a hőfokot, hogy a diós-csokis jegyek édesek maradjanak, és ne váljanak túlzottan fanyar-keserűvé).

• Lefolyási idő: 25-28 másodperc.

• Tipp: Kiváló alapja tejes italoknak. Egy 20 ml-es ristretto tejhabbal felöntve igazi "folyékony mogyorókrém" élményt ad.

2. Kotyogós (Moka pot) A kotyogós felerősíti az étcsokoládés jegyeket, egy igazi, testes olaszos reggeli kávét kapunk.

• Őrlés: Közepesen finom (durvább, mint az eszpresszó, de finomabb, mint a filter).

• Technika: A legfontosabb: forró vizet önts a kotyogós alsó tartályába a szelepig! Ha hideg vízzel teszed a tűzhelyre, a felmelegedés alatt az őrlemény is "megfő", ami keserű, lapos ízt eredményez.

• Tömörítés: Soha ne tömörítsd a kávét a szűrőben, csak simítsd el a tetejét.

• Főzés: Alacsony lángon főzd. Amint a kávé elkezd a felső tartályba folyni és világosodik, azonnal vedd le a tűzről, mielőtt a jellegzetes "szörcsögő" hangot kiadná. Ezt a tartály alsó részének hideg víz alá tartásával azonnal megállíthatod.

3. Szarvasi (Klasszikus magyar eszpresszógép) A Szarvasi gépek viszonylag magas nyomáson és hőmérsékleten dolgoznak (gyakran gőznyomással), így a kávé könnyen megéghet, ha nem figyelünk.

• Őrlés: Eszpresszóhoz képest egy picit durvább őrleményt használj, hogy ne duguljon el a szűrő.

• Technika: A szűrőbe laza, finom mozdulattal tedd a kávét, ne nyomkodd le erősen (a gép nem rendelkezik ipari pumpával, a túl kemény pogácsát nem tudja átnyomni rendesen, vagy a víz csak egy csatornán tör át).

• Tipp: Mivel a Szarvasi vize nagyon forró lehet, az első pár másodpercben érdemes kiengedni egy kis vizet üresen, mielőtt feltennéd a kart, hogy a túlhevült vizet kiengedd a rendszerből. Az eredmény egy erős, ütős kávé lesz, domináns diós ízekkel.

4. Phin (Vietnámi csepegtető) Ez a módszer tökéletes választás ehhez a kávéhoz, mivel a phin lassan, áztatva vonja ki az ízeket, gyönyörű szirupos textúrát eredményezve.

• Őrlés: Közepesen durva (mint a V60 vagy homok állagú). Kb. 15-20g kávé / 120ml víz.

• Technika: Helyezd az őrleményt a phin aljára, majd óvatosan helyezd rá (és picit csavard rá) a felső szűrőtárcsát.

• Előáztatás (Bloom): Önts rá kb. 20 ml 92°C-os vizet, és várj 30-40 másodpercet. Ezalatt a kávé megduzzad, gázok távoznak belőle.

• Felöntés: Öntsd fel a maradék vízzel, majd tedd rá a fedőt. A lecsöpögésnek ideálisan 4-5 percig kell tartania. Ha túl gyors, legközelebb őröld finomabbra vagy szorítsd meg jobban a tárcsát.

• Tipp: A vietnámi hagyományokhoz hűen egy vékony réteg (kb. 10-15 ml) édesített sűrített tejet tehetsz a pohár aljára, amire rácsepeg a forró, étcsokis-diós kávé. Összekeverve páratlan, krémes élményt nyújt.

Koffeintartalom mérés:
A mért kávé koffein és klorogénsav tartalma:CAF:320mg/dl --- CGA<500mg/dl
Naponta legfeljebb -- 8--szimpla adag kávé ajánlott ebből a típusból.

A koffein méréshez használt műszer:Lighttells CA-700 Caffeine & CGA Meter

Kávék koffeintartalma:

A legnagyobb mértékben tartalmaz koffeint a robuszta típusok, de ezek között is lehetnek nagy különbségek.

Típustól függően 300-500mg/dl

Az arabica kávék koffeintartalma kevesebb: 100-350mg/dl

A koffein mentes kávék is tartalmazmak valamennyi koffeint: 5-50mg/dl

Naponta ajánlott maximális koffein bevitel: 600 mg/dl, ami kb 6-8*1 adag kávét jelent.

A méréshez az alábbiak szerint készítettük el a kávét:

17-18,5g-ból készítettünk 50ml eszpresszót. Az őrlőn minden esetben állítottunk, hogy kb egyforma lefolyást érjünk el.

A mennyiséget a kávé színe határozta meg.

Klorogénsav tartalom mérése:

Mi az a klorogénsav? A klorogénsav egy olyan természetes vegyület, mely legnagyobb mennyiségben a kávéban található meg. Antioxidánsként ismert, segít a glükóz lassú felszabadulásában, így nem emeli meg a vércukrot olyan hirtelen.

Kávé szín mérés

A kávé színe:98/77

A méréshez használt műszerek:

Tonino Color meter / Lighttells CM200

80-92 / 62-72:Sötét pörkölés (S)

92-105 / 73-82:Közepesen sötét pörkölés (KS)

110-115 / 83-100:Közepesen világos pörkölés (KV)

116-130 / 101-115:Világos pörkölés (V)

116-130 / 101-115:Filter pörkölés (Filter)